コラム 2019.10.23

新潟フェルミエでの実験とレコルタ・カーブドッチでのセミナー

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新潟のワイナリー、フェルミエの本多さんは、既に素晴らしいワインを長年作っている名手でありながらも常にオープンで、私のような素人の意見に耳を傾けてくれる。

今回は、三回の台風に見舞われ、通常と異なり秋に好天に恵まれることもなく、大変に難しいヴィンテージになった今年のワインをどう仕上げていくかについて議論した。

いかに足し算をしていくかが私の基本スタンス。熟度が不足している今年は、なおさら創意工夫が大事。
なかなか面白いアイデアを思いついたので、既にある素材を使用して、基本的な考えを具体化してみた。
個人的には美味しいワインになると思う。実際の2019年ヴィンテージがどう仕上がるか楽しみだ。
ともかく毎年の天候は異なるわけで、その良さをどう生かし、欠点をどう補うかについて、決してブドウに理想の気候とは言えない日本においては、外国産地よりフレキシブルな発想と対処が必要なのだ。
工業製品でもカイワレやマイタケのような工業的農産物でもないのだから、毎年同じ味にすることと毎年高い品質を維持することの大きな違いをもっと意識したい。まあ具体的な話はワインが出来てから。というか、たぶん秘密だろう。

そのあと新潟市内のレストラン、レコルタ・カーブドッチで、ビオディナミに関するセミナーの第2回目を開催した。参加者の方には相当理解していただけたと感じた。ありがたい。

ともかく、多くの人がビオディナミを亜硫酸を入れないワインだと思っている日本では(今回もそういう意見があった)、デメテールの最大結合亜硫酸認可量のような瑣末な事柄ではなく、もっと抽象的な理念について話さねば目的と手段の連関が失われてしまう。技術より前に思想だ。
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